Kto może odmówić? Znajdziesz je w menu wielu restauracji, nie musisz udawać się do portu morskiego, gdzie chętniej pojawią się w menu. Jak wiecie, na wybrzeżu mamy tendencję do degustacji owoców morza, nawet jeśli są to krewetki argentyńskie lub indyjskie kotleciki.
Ciesz się nimi, oczywiście. Ale prawie na pewno nie są zamburiñami.
Jest to bardzo rozpowszechnione oszustwo. Osobiście tego doświadczyłem wszystkie restauracje w Galicji i Madrycie gdzie o nie prosiłem. Ponieważ jednak w nauce osobiste doświadczenie nie wystarczy, spróbujmy to uzasadnić: naukowcy z Uniwersytetu w Oviedo sprawdzili to w dwudziestu restauracjach, wszyscy, którzy analizowalioraz w wielu produktach pakowanych.
Zamawiasz zamburiñas, typowy produkt z galicyjskich ujść rzek, a oni ci trochę przynoszą Przegrzebki z Pacyfiku, małż pochodzący z drugiego końca świata. Smacznych zamburiñas jest niewiele i dlatego są drogie. Przegrzebki z Pacyfiku, mniej smaczne, bardzo obfite i tańsze. Kot za zając.
To dwa różne gatunki, o różnej jakości, chociaż z tej samej rodziny przegrzebków. Jeśli nauczysz się dobrze rozpoznawać gatunek tej rodziny, będziesz wiedział, co spożywasz. I będziesz mógł sam odkryć oszustwo.
Przegrzebki
Rozpoznajemy tę rodzinę małży, ponieważ należy do nich słynna muszla przegrzebka, tzw przegrzebek, Pecten Jacobaeus.
Po raz kolejny znajdujemy jednoznaczne nazwy naukowe: Grzebieńprzez konstrukcję w kształcie grzebień który przedstawia muszlę, i Jakubeuszbo jest symbolem Santiago. Każdy, kto je zrobił lub zatankował, rozpoznaje przegrzebki.
Faktycznie Pecten Jacobaeus jest przegrzebek endemiczny dla Morza Śródziemnegonatomiast w Galicji, na Atlantyku, znaleziono jego krewnego, Pecten maximuswiększy rozmiar.
Ponieważ są to małże, ich szkielet składa się z dwóch zastawek, mniej lub bardziej zaokrąglonych, z garbkiem lub wierzchołkiem, z którego wychodzą promienie – żebra – tak jakby były pręty wentylatora. Po obu stronach wierzchołka widoczne są dwa występy, tzw zwane „uszami”.
Jeśli je otworzymy, od razu rzuca się w oczy centralna pozycja. mięsień przywodziciel która wraz z gonadami stanowi większość pożywienia, czyli tego, co jemy.
Przegrzebki są hermafrodyty. Telefon koral to żeńska gonada o kolorze pomarańczowym lub czerwonawym, z wyjątkiem zamburiña, która jest brązowy. Obok znajduje się męska gonada o białawym kolorze. Na pierwszy rzut oka widać, że to, co jest przedstawione na zdjęciu w tym artykule, nie jest zamburiñą, nawet jeśli zapłaciłeś za nie jako takie. Czerwień to zdradza.
Gatunek hiszpański
Dwa przegrzebki z rodzaju Grzebień (P. jacobaeus, P. maximus) to największe gatunki przegrzebków, które spożywamy w Hiszpanii, wysokość ponad 12 cm. Ich rozmiar czyni je niepowtarzalnymi, z wklęsłą muszlą z białym wnętrzem, która opiera się na dnie i służy jako pojemnik na towar lub, w tym czasie, kieliszek dla pielgrzymów. Drugi zawór, górny lub grzbietowy, jest spłaszczony i ma kolor czerwonawy do fioletowego. Mają okrągły zarys i uszy tej samej wielkości.
Bardzo podobny, również z okrągłym zarysem, ale mniejszy rozmiarmamy volandeirę (Aequipecten opercularis). Dwoje uszu jest nierówne, a ich kolor waha się od różowego do pomarańczowego, chociaż ich wnętrze jest zazwyczaj białe. W przeciwieństwie do przegrzebków oba zawory są wklęsłe.
Po lewej stronie volandeira; po prawej Zamburiña.
Zamburiña (Odmiana Mimachlamys) to najmniejszy gatunek z około 5 cm wysokości. Bardzo dobrze wyróżnia się owalnym, łezkowatym konturem, o bardzo ciemnofioletowym zabarwieniu oraz uszami, jeden bardzo mały i drugi ogromny. Ma od 25 do 35 żeber promieniowych, więcej niż inne gatunki. Jest to najrzadszy pektynid, osiągający największy.
To jest najsmaczniejszy gatunek i dlatego nie jest dziwne, że każdy przegrzebek nazywany jest przegrzebkiem, zarówno świeżym, jak i zakonserwowanym.
Przegrzebek z Pacyfiku
Przegrzebek pacyficzny (Argopectem purpuratus) to gatunek zwykle podawany przy zamawianiu przegrzebków. Jest to gatunek pochodzący z Peru i Chile, podobny morfologią do volandeiry, ale większy rozmiarami. Ze względu na swoje pochodzenie służą jako produkt rozmrożone.
Jest to gatunek bardzo efektowny, przyciąga wzrok. Jego godnym uwagi rozmiarom towarzyszy piękny fioletowy kolor muszli i czerwony kolor żeńskiej gonady.
Ma łagodniejszy smak niż volandeira czy zamburiña, które żywią się bogatym fitoplanktonem z galicyjskich ujść rzek, co nadaje mu cechy organoleptyczne. The Gatunki galicyjskie smakują bardziej jak morzejeśli pozwolisz na wyrażenie.
Czy wiemy co jemy?
Jako gatunek lądowy ludzie są mniej zaznajomieni z owocami morza, co ułatwia oszustwa.
Tak więc spożywaliśmy kalmary jako ośmiornicę, kalmary jako kalmary, halibut jako sól, okonie jako grouper, karmazyn jako skorpion, lucjan jako dorada, mugel jako okoń morski i salpa jako leszcz. Na szczęście zapewniła nam akwakultura okoń morski i leszcz w przystępnej cenie i te dwa ostatnie oszustwa zniknęły. A także bójki w restauracjach, kiedy odkrywa się, że ryba, fałszywy okoń morski lub fałszywa dorada, smakuje jak błoto (tak, to drugie to notatka autobiograficzna).
Te „zastąpienia”, takie jak przegrzebek z Pacyfiku na przegrzebki, są nieuczciwy. Mamy ciekawy artykuł, w którym wskazano, że „(musimy) zapewnić konsumentom podstawę do dokonywania świadomych wyborów dotyczących spożywanej przez nich żywności i unikać wszelkich praktyk, które mogłyby wprowadzić konsumenta w błąd”. A także jednoznaczny, w którym dowiadujemy się, że zamburiña musi nazywać się zamburiña; i przegrzebek pacyficzny, przegrzebek pacyficzny. Jakie rzeczy mają prawa?
* Juan Junoy jest profesorem biologii morskiej na Uniwersytecie Alcalá.
**Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w dniu .
Śledź tematy, które Cię interesują
