Omládek to starter drożdżowy, który składa się z trzech składników: wody, ekstraktu słodowego (melasa lub słód) i mąki. Zasada jest prosta, najpierw należy poddać wstępnej fermentacji część mąki potrzebną do przepisu. Omládek można stosować do każdego ciasta na zakwasie, niezależnie od tego, czy jest to chleb, bułki, czy nawet słodkie bułeczki. Podczas gdy klasyczny zakwas pozostawiamy do wyrośnięcia chleba na zakwasie tylko na 15 minut, w przypadku młodszego proces ten zajmuje od 45 do 60 minut. Nie zaleca się dłuższego czasu fermentacji, gdyż wtedy brzeczka przejrzała i traci swoje korzystne właściwości.

Odmłodzenie i jego zalety

Główną zaletą odmładzania jest to, że w rezultacie ciasto na zakwasie jest znacznie bardziej puszyste. Różnicę zauważysz natychmiast, zwłaszcza drugiego dnia, kiedy ciasto zachowa swoją elastyczność, jędrność i puszystość. Dodatkowo nie poczujesz smaku drożdży, co czasem może się zdarzyć w przypadku klasycznego chleba na zakwasie. Kolejną zaletą drożdży stosowanych w cieście drożdżowym jest lepsza barwa ciasta, a także smak i zapach. Móladek to w zasadzie drobnostka, która wyniesie Twoje ciasto na wyższy poziom. Jeśli raz spróbujesz, nie zrobisz tego w żaden inny sposób.

Zdjęcie: Pixabay

Produkcja młodości

Omládek powstaje w oparciu o przepis na chleb drożdżowy, który zamierzasz upiec. Najpierw odważ składniki z głównego przepisu na ciasto, dopiero potem z odmierzonej ilości weźmiesz składniki do przygotowania ciasta. Od odważonej ilości płynu (wody) odważyć około 40%, przelać do osobnej miski (idealna temperatura do wyrastania to około 30°C, należy używać letniej wody) i dodać 25% masy mąki. Dlatego jeśli przygotujesz ciasto z 500 g mąki, weźmiesz około 100 g wody i 130 g mąki. Dodajemy do tego wszystkie drożdże potrzebne do przygotowania przepisu i 1 łyżeczkę melasy/miodu/słodu. Pozostawić do wyrośnięcia na 45 do 60 minut, a następnie wmieszać je w ciasto w taki sam sposób, jak klasyczne drożdże. Poniższa procedura przetwarzania jest już taka sama.

Znaczenie ekstraktu słodowego

Lukrecja, słód, a nawet miód to jedna z tajemnic sukcesu. Drożdże potrzebują cukrów prostych, aby rosnąć i rozmnażać się. Są one również zawarte w białym cukrze. Ale to, co sprawia, że ​​ciasto jest puszyste i pełne pęcherzyków powietrza, to enzymy. Brakuje ich w białym cukrze, ale są obecne w lukrecji, słodzie czy miodzie. Z tego też powodu do produkcji dżemu nie używa się zwykłego cukru. Dzieje się tak dlatego, że nie zawiera enzymów, przez co nie mogą zachodzić niezbędne procesy enzymatyczne. Zasada jest taka, że ​​najpierw do brzeczki dodaje się ekstrakt słodowy. Jeśli włożymy go bezpośrednio do ciasta, ponownie użyte zostaną tylko cukry proste, a nie enzymy.

Źródła informacji:

https://www.pekarnomanie.cz/omladek/

https://www.toprecepty.cz/recept/23489-omladek/

Zdjęcie: Pixabay