Kiedy trzeba przygotować deser lub produkt na zakwasie, niezbędna jest mąka. Jaka jest różnica między mąką 0 a 00?

Ziarna pszenicy rozdrabnia się w celu uzyskania mąki. Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów mąk w zależności od zawartości otrębów i składników mineralnych.

Główne rodzaje mąk można rozróżnić na podstawie masy popiołu zawartego w 100 gramach proszku. Popiół to materiał mineralny zawarty w otrębach. Rodzaj mąki oznaczony liczbą wyraża masę w gramach pozostałości mineralnych zawartych w 100 g produktu. Im niższa zawartość popiołu, tj. ilość nadal zmieszanych zanieczyszczeń, tym czystsza będzie mąka.

Zanim dowiemy się, do jakich preparatów najlepiej nadaje się mąka 0 i 00, pamiętajmy, że im więcej otrąb zawiera mąka, tym większe jest prawdopodobieństwo, że znajdzie w niej pozostałości pestycydów, herbicydów i nie tylko. Z tego powodu zdecydowanie zaleca się wybieranie mąk pochodzących z upraw ekologicznych.

Mąki 0 i 00: wszystko, co musisz wiedzieć przed ich zakupem

Na rynku dostępne są różne rodzaje mąk, wyróżnione cyframi: 0, 00, 1 itd. Mąka typu 00 jest pochodzenia włoskiego i ma moc gotowania przewyższającą inne mąki. Mąka 00 jest bardziej rafinowana niż mąka 0 i nadaje się do produktów na zakwasie, takich jak pizza.

Mąka 00 odpowiada najbielszej mące, natomiast mąka pełnoziarnista to najciemniejsza mąka, w której występuje najwięcej otrębów. Jakość mąki, którą wybieramy w momencie zakupu należy dokładnie ocenić, bo to ona decyduje o jej jakości zdolność do formowania elastycznego i wytrzymałego ciasta. Kolejną podstawową cechą mąki doskonałej jakości jest zdolność do zatrzymywania gazów fermentacyjnych.

Reakcja mąki na dodanie płynów podczas ugniatania będzie zależała od: ilość i jakość białek obecnych w zbożach, z których pochodzi. Do klasyfikacji różnych jakości mąki stosuje się parametr W, który wskazuje wytrzymałość mąki.

Innym rodzajem mąki szeroko stosowanym we Włoszech jest Manitoba. Jest to mąka otrzymywana z odmiany pszenicy miękkiej pochodzącej z prowincji Manitoba w Kanadzie. Cechą tego produktu jest duża ilość nierozpuszczalnych białekczyli glutenina i gliadyna. Jest to substancja wytwarzająca gluten w fazie ugniatania. Dlatego mąka Manitoba jest bogata w gluten i ma niską zawartość skrobi, dlatego nazywana jest mąką mocną.