Napój podobny do bozy pito w Mezopotamii ponad 8 000 lat temu. Archeolodzy odkryli naczynia zawierające bozę datowane na około 400 rok p.n.e. Przyjmuje się, że boza została stworzona przez Tatarów w Azji Środkowej, a Kumanie sprowadzili ją na Bałkany około XI wieku.

Według innej popularnej wersji boza przybyła za pośrednictwem derwiszy Sary Saltak, która osiedliła się na Bałkanach z dzisiejszego Iranu. Legendy związane z jego imieniem są liczne. Najpopularniejsza mówi, że był to chrześcijański mnich adoptowany przez derwiszów. Uważa się, że mieszkał w bułgarskim regionie Dobrudża.

Ze względu na swoje wysokie walory odżywcze boza była niezwykle popularna w Imperium Osmańskim, gdzie wchodziła w skład obowiązkowej racji żywnościowej wojska – dla dobrego samopoczucia i siły. Według słynnej badaczki i podróżniczki Evliyi Celebi, w samym Konstantynopolu w XVII wieku istniało ponad 300 warsztatów produkujących bozę.

Bóg w czasach nowszych

Pod koniec XIX wieku młody Albańczyk Hadji Sadik dokonał rewolucji w produkcji bozy. Mieszka w Vefie, arystokratycznej dzielnicy Stambułu, gdzie zaczyna robić boza przy użyciu nowej technologii. Boza Sadiqa była słodka i gęsta, przechowywana w marmurowych naczyniach. W 1876 roku opatentował swoją technologię pod nazwą handlową Vefa Bozacisi. Mówi się, że sam Kemal Atatürk w 1937 roku próbował słynnej bozy w legendarnym sklepie Sadik, który dziś jest częścią historycznego dziedzictwa Stambułu. A sam kubek przechowywany jest pod specjalną szklaną pokrywką.

Bosa staje się coraz bardziej popularna w wielu krajach, szczególnie na Bałkanach. Produkowany jest z różnych zbóż – pszenicy, żyta, jęczmienia, prosa, kukurydzy. W Turcji podaje się bozę posypaną cynamonem i koniecznie z pieczoną aleblebią. W Bułgarii do niektórych bozajiników dodawano wówczas syrop.
W drugiej połowie XIX wieku Bułgaria była największym producentem bozy na świecie. W 1973 roku produkcja bozy osiągnęła 65 milionów litrów, czyli 8 litrów średniego rocznego spożycia na mieszkańca.

Bozata – zakazana w Imperium Osmańskim

Boza została dwukrotnie zakazana w Imperium Osmańskim. W XVI wieku sułtan Selim II zakazał bozy, ponieważ wielu przebiegłych producentów i sprzedawców bozy dodało do niej opium, aby zwiększyć sprzedaż. Ciekawe, że sam sułtan Selim II miał przydomek „Pijak” i po wypiciu szampana utonął w wannie.

Drugi zakaz wydał sułtan Murad IV w XVII wieku po ogólnym zakazie napojów alkoholowych, co w pewnym sensie odpowiada na pytanie.

Czy w alkoholu jest alkohol?

Dawno, dawno temu bozę robiono z prosa, kaszy manny, cukru i wody. Technologia nie była skomplikowana, wymagała jednak kunsztu i miała swoje tajemnice, których zazdrośnie strzegła konkurencja. Surowiec jest mielony, opiekany na złoty kolor i gotowany w wodzie przez kilka godzin. Następnie następuje „odpoczynek” w specjalnych korytach, najlepiej z morwy czarnej. Mieszaninę poddaje się fermentacji i pozostawia na co najmniej kolejne 8 godzin. Jest filtrowany i słodzony cukrem, po czym jest gotowy do spożycia.

Jako produkt fermentacji bosa zawiera pewną minimalną ilość alkoholu. Mimo dużej popularności w przeszłości był wodnisty i zbyt często śmierdział. Przechowywano go w drewnianych pojemnikach, w których rozwinęło się wiele bakterii. Dlatego łatwo zmieniła swoje cechy.

Prawdziwa Boza

Prawdziwą bozę uzyskuje się po ugotowaniu różnych rodzajów zbóż – głównie pszenicy, żyta, prosa itp. w zbiornikach ciśnieniowych. Gotuje się w temperaturze 150-155 stopni i pod ciśnieniem 4-5 atmosfer, podczas którego skrobia z ziarna rozkłada się na dekstryny, a one na maltozę i monosacharydy – głównie glukozę, które są łatwo przyswajalne przez organizm . Powstały ugotowany zacier przenosi się do chłodnicy, rozcieńcza zimną wodą, schładza, słodzi cukrem, butelkuje i przechowuje w warunkach chłodniczych.

Prawdziwa boza wytwarzana jest z pszenicy (żyta, prosa) lub ich kombinacji i słodzona wyłącznie cukrem. nie stosuje się sztucznych słodzików ani nie dodaje się konserwantów zatrzymujących fermentację. Okres przydatności do spożycia prawdziwej bozy wynosi od kilku dni do tygodnia. Następnie bosa fermentuje i staje się „ostra”.