„Zaglądam do wina, że ​​tak powiem, od czasów dziewczyny z miasta. Wujek był rolnikiem i winiarzem, hodował sadzonki i sprzedawał je. Mój brat i ja pojechaliśmy mu pomóc i sami próbowaliśmy zaszczepić sadzonki. Pamiętam, jak zaszczepiłem kilka pierwszych, rozwarstwiłem je i jesienią miałem już gotowe sadzonki. Praca przy winorośli tak mi się spodobała, że ​​zapisałem się do średniej szkoły winiarskiej w Valticach i ostatecznie zostałem winiarzem.”

To świetna zabawa. Winiarz to bardzo ciekawy zawód. Zakochałem się w niej jak narkoman wpada w nałóg. Zawsze pociągało mnie i nadal pociąga wszystko, co związane z winem, nie tylko sama uprawa winorośli, ale także technologia produkcji wina. I oczywiście interesuje mnie również gotowy produkt, czyli wino.

Już taki jestem, lubię wchodzić w szczegóły, bo one mają ogromne znaczenie. Czasami mam mały problem z kolegami, bo chcę, żeby wszystko zostało zrobione jak najlepiej i nigdy nie patrzę na czas. Po prostu zawsze chciałam osiągnąć doskonałość za wszelką cenę.

Miałem to szczęście, że odziedziczyłem ten smak w genach.

Po babci, która miała bardzo silną intuicję. Poszedłem z nią na pola i zauważyłem, że wyprostowała się w trakcie kopania motyki, spojrzała na horyzont, gdzie wyłaniały się Białe Karpaty, i powiedziała z całkowitym jasnowidzeniem: Nie było jeszcze zielono, a teraz jest szaro. A może skosztowała wina, nawet nie wiedziała z jakiej butelki, i mówi: Przecież wina z tej Starej Góry są lepsze. Powiedziałbym, że odziedziczyłem część jej umiejętności.

Chodzę tam codziennie. Latem, wiosną i zimą. Lubię po nim chodzić i obserwować wzrost krzewów, mogę dowiedzieć się, czego każdy krzew potrzebuje, a czego mu brakuje. To tak, jakby uzdrowiciel spojrzał na ciebie i od razu wiedział, co ci jest. Robię to w ten sam sposób. Ale zdarzają mi się zjawiska, których na pierwszy rzut oka nie da się wytłumaczyć. Zdarza się, że około południa wszelki ruch i wiatr ucichną i następuje chwila całkowitego spokoju. A kiedyś w tym czasie robiłem zielone prace i nagle widzę, że krzak zdawał się trząść. Zamarłam zupełnie i zastanawiałam się, czy krzak chce mi coś powiedzieć? Dlaczego się potrząsnął? Czy traktuję go źle, czy może chce mnie komplementować? Zdarzyło mi się to trzy razy, po raz pierwszy jakieś trzydzieści lat temu.

Oczywiście. I doszedłem do wniosku, że prawdopodobnie ma to związek z tym, co powiedział mi znajomy, doświadczony winiarz, który pracuje w szkole winiarskiej w Klosterneuburgu. Opowiedziałem mu o tym doświadczeniu, a on powiedział mi, że też o tym słyszał. Mówi się, że naukowcy zbadali to zjawisko i odkryli, że kiedy słońce jest bardzo gorące w południe, choroplasty znajdujące się w górnej części liścia, w momencie, gdy jest najwięcej światła i ciepła, wytwarzają najwięcej asymiluje. Aby słońce ich nie uszkodziło, liść jest wstrząśnięty, przesuwają się do dolnej części i w ten sposób są chronione.

Jeśli ktoś chce być na bieżąco w danej dziedzinie, musi także śledzić najświeższe informacje. Autentyści uważają, że wynika to z faktu, że dawniej w winnicy w ogóle nie używano środków chemicznych i preparatów, a ich wysiłki mają na celu powrót do tej metody uprawy i produkcji. Starają się korzystać z doświadczeń poprzednich pokoleń, które nie były głupie. Główny impuls do tego podejścia do produkcji wina otrzymałem podczas podróży do Słowenii, aby spotkać się z lokalnymi autentystami. Zaczęli wcześniej od nas i są znacznie dalej na zaawansowanym etapie.

Na początku podobała mi się ich podróż i zaczerpnąłem coś z ich podejścia do wina i winorośli, a coś mi się nie podobało. O wszystkim musisz wyrobić sobie własne zdanie. Należy także zauważyć, że niektórym autentystom bardziej zależy na pieniądzach niż na wierze. Gdy nie było dopłat do produkcji ekologicznej, zajmowało się nią sześciu winiarzy. Dziś, kiedy są dotacje, jest ich prawie dwieście.

Myślę, że to zależy od tego, gdzie uprawiasz winorośl. Tam, gdzie jest bardzo wilgotno, szczególnie jesienią, nie warto robić autentycznego wina. Może sobie na to pozwolić tylko winiarz, który ma winorośl na ładnych, słonecznych trasach i to w dodatku tylko w latach, kiedy pogoda na to pozwala. Wtedy nie będą musieli używać tak dużo chemii. W innych, gorszych latach jest to jednak konieczne.

Zależy to również od jakości gleby danego miejsca. Winorośl sadzi się na uboższych glebach również dlatego, że nie rośnie na nich tak bujnie, przez co nie zatrzymuje tam tak dużo wilgoci i rosy. Dzięki temu nie rozwijają się tak łatwo choroby takie jak mączniak rzekomy, oidium czy botrytis, które jak wszystkie grzyby potrzebują jak największej ilości wody. W niektórych wilgotnych miejscach trzeba go czyścić dziesięć razy, w innych prawie wcale. Na przykład w Chorwacji, w delcie Neretwy, również uprawia się winorośl, choć praktycznie na wodzie – i dlatego muszą tam wykonać aż szesnaście zabiegów! Nieco dalej, w ładnych, suchych miejscach w pobliżu Splitu, opryski nie są prawie konieczne.

Tego też próbowałem, ale stopniowo doszedłem do innego zdania. Kiedy winogrona mają mało substancji aromatycznych i ekstrakt już z winnicy, nawet długie leżenie na skórkach ich nie uratuje. Moim zdaniem lepiej uprawiać jak najlepsze winogrona i wtedy nawet nie trzeba tak wiele robić. Leżąc na skórkach przez dłuższy czas, uzyskuje się więcej substancji aromatycznych, a także garbników, które mają właściwości konserwujące. Wino czerwone pozostawiamy na skórkach od 4 do 5 tygodni, wino białe tłoczymy bezpośrednio do prasy.

Kiedy zaczynałem robić wina bez dodatków, starałem się doprowadzić autentyczną produkcję do perfekcji. Inspiracją była dla mnie wspomniana już wycieczka do słoweńskich autentystów. W jednej z winnic widzieliśmy beczkę ze szklanym frontem, pełną jagód oblanych moszczem. Bardzo mi się to podobało i też próbowałem to robić w ten sposób. A żeby jagody były tak doskonałe jak tam, zbierałam je ręcznie, żeby nie uległy uszkodzeniu.

Siedziałem więc w piwnicy do trzeciej w nocy, zanim wypiłem jedną beczkę. Autentyści wytwarzają wina białe w taki sam sposób, jak wina czerwone, ale w drewnianych pojemnikach, które umożliwiają przedostanie się tlenu, dzięki czemu wino nabiera pomarańczowego koloru. Takie wino nie sprzedaje się dobrze, bo ludzie chcą przede wszystkim wina czystego i o naturalnej barwie. Dlatego umieściłem jagody w moszczu w zbiorniku ze stali nierdzewnej, który nie przepuszcza tlenu. Zostawiłam wszystko do fermentacji, zamknęłam pojemnik i zostawiłam tam do kwietnia. Potem po prostu odcedziłem wino, nawet go nie wycisnąłem, bo po wyciśnięciu jagody byłyby garbnikowe, co nie wydawało mi się stosowne.

Dobry. Zostały wszystkie drożdże, więc po prostu zmieszałem wino i wraz z drożdżami wlałem je do beczki i zostawiłem tam na rok, bez siarki, bez wszystkiego. Dopiero wtedy go lekko nasiarczyłem i zabutelkowałem. W rezultacie powstało doskonałe, wręcz doskonałe wino. Ale nikt ci nie zapłaci za pracę z tym. Ale dzisiaj produkujemy kilka win naturalnych, które można określić jako autentyczne.

Gusta konsumentów decydują o tym, co jest dobre. I zmieniasz się.
Dlatego ludzie nie tylko chcą pić doskonałe, wysokiej jakości wina, ale chcą degustować coraz to nowe odmiany. A winiarze dostosowują się do tego i oferują im coraz więcej odmian i win wytwarzanych innymi technologiami.

Oczywiście, co dla jednej osoby śmierdzi, dla drugiej jest przyjemne. A ustalenie, co będzie najbardziej pachnieć dla ludzi, nie jest łatwe. Dlatego na przykład we Francji najlepiej zarabiają ludzie zajmujący się produkcją perfum. Według badań tylko jedna osoba na 300 000 ma tak genialny węch! Tylko taka osoba wie, co jeszcze śmierdzi, a co śmierdzi. Jest to cecha wrodzona.
Dziś na przykład ludzie nie wąchają już naszego Sauvignona, wolą nowozelandzkie, które są bardziej aromatyczne. Ponieważ mają tam inne warunki klimatyczne, krzewy są tam gęstsze, a winorośl nawadnia się na dziesięć dni przed zbiorem, przedłużając w ten sposób fazę wzrostu, a w winogronach pozostaje więcej substancji aromatycznych.

To nic nowego. W okresie I Rzeczypospolitej na Rusi Zakarpackiej ogłoszono wino różowe Zakarpacie. Był to Tramín, który również zbierano trzykrotnie – pierwszy zbiór miał wystarczającą ilość kwasu, drugi był aromatyczny, trzeci był bogaty w cukier. Następnie wszystkie kolekcje zostały wymieszane i powstały z nich najlepsze tramwaje.

Podobnym przypadkiem jest Gemüsseschaft, wino, które jest obecnie bardzo popularne w Wiedniu w Austrii. Jest wytwarzany z mieszanki pięciu odmian. Początkowo odmiany mieszano w winach, potem w winogronach, a teraz w winnicy musi nastąpić mieszane sadzenie. Procent poszczególnych odmian jest kwestią indywidualną każdego winiarza. I jest tam duży sukces, bo są odmiany, z których niektóre dojrzewają wcześnie i nadają powstałemu winu głównie kwasowość, inne są ciekawie aromatyczne, jeszcze inne dodają cukru, każda odmiana po prostu dodaje coś od siebie do powstałego wina.

To, co utkwiło mi w pamięci, to wizyta w absolutnie doskonałej winnicy, którą widziałem w Południowym Tyrolu, na północy Włoch. Nazywał się Pojer i Sandri. Właścicielami byli dwaj przyjaciele, którzy doprowadzili winiarstwo do absolutnej perfekcji. I jeden z nich powiedział mi, że co roku spędza pół roku podróżując po najlepszych winnicach świata i od razu wdraża w życie to, co go interesuje.

Na przykład drożdże otrzymywano poprzez wcześniejsze zebranie części winogron z różnych części winnic i pobranie z nich próbek w pięćdziesięciolitrowych kaloszach. I w których drożdże były najlepsze, od tego zaszczepiono wszystko inne.

Zbierali winogrona do skrzynek, wysypywali je na taśmę, opłukiwali kwaskiem cytrynowym, a następnie czystą wodą, a pozostałości usuwali suszarką do włosów. Następnie winogrona trafiały do ​​młyna, a stamtąd do prasy wypełnionej azotem, którą napełniano, zamykano, schładzano do 12 stopni i pozostawiano do następnego dnia. Mieli w prasie dwa balony i kiedy napełniono je winogronami, pobrali azot do tych balonów, a następnie zwrócili go tam. Następnie, kiedy wpompowali moszcz do zbiornika, ponownie użyli azotu, aby całkowicie uniemożliwić dostęp tlenu, co zmieniłoby wszystkie właściwości moszczu. Po prostu dopracowali każdy szczegół, a ich wina smakowały jak jagoda.

Albo w Mariborze widziałem najstarszy krzak na świecie, który ma ponad czterysta lat. Dowiedzieli się, że w Grazu znajduje się obraz przedstawiający to miejsce z 1657 roku – a krzak jest już tam namalowany. Znajduje się w domu, który znajduje się po jednej stronie drogi, a po drugiej stronie rzeki Drávy. Ten krzak sięgnie po tę wodę!

Znany winiarz i hodowca Miloš Michlovský, z którym współpracuję od dawna, zaproponował mi lot do Gruzji, aby zobaczyć, jak hoduje odporne odmiany kaspijskie, które są bardzo aromatyczne i witalne, a on chce uzyskać te cechy w naszych winach. Ale nie polecę. Ja tylko konsultuję się w całej republice, Austrii, na Węgrzech. Jest jeszcze wiele do zobaczenia.

Pierwszą uprawę winorośli rozpoczął w 1964 roku w spółdzielni w Moravskiej Nowej Wsi, która jako wyszkolony winiarz i sadownik powierzyła mu opiekę nad czterema słabo prosperującymi winnicami. „Krzaki były ledwo widoczne z trawy, więc zespół chciał je wyeliminować. Było mi ich szkoda, więc poszłam do prezesa, rozsądnego człowieka, żeby mi je powierzyli. W tym samym roku z Žernoska na Uniwersytet Rolniczy w Lednicach przybył także legendarny profesor Vilém Kraus. Zaczęłam z nim pracować w hodowli i stał się moim wspaniałym nauczycielem.

Dodatkowo miałem własną małą winnicę o powierzchni 20 arów, którą powiększyłem po restytucjach po 1989 roku i obecnie uprawiamy na 6 hektarach. Winiarnia jest obecnie własnością rodziny, której właścicielem jest syn i dwie córki. Zajmuję się tylko winnicą, mój syn zajmuje się głównie produkcją wina.”

Najbardziej znaną odmianą wyhodowaną przez pana Glosa jest Cabernet Moravia, krzyżówka Zweigeltrebe i Cabernet Franc. „Podczas jej hodowli przydarzyło mi się coś niezwykłego. Jedna z sadzonek już w trzecim roku była absolutnie wyjątkowa: pięknie rosła i wydała duży plon ładnych, smacznych winogron. Próbka wina, którą miałem, była doskonała, ciemne, nadające się do picia wino cabernet. Ale to wciąż była pojedyncza roślina! Zwykle z dalszym rozmnażaniem lepiej się nie spieszyć, ale ta sadzonka była tak niezwykła, że ​​nawet profesor Kraus radził mi nie czekać. Od razu więc zacząłem ją rozmnażać wegetatywnie i od razu wykorzystałem wszystkie pąki tej niesamowitej rośliny do zaszczepienia nowych krzewów. I zadziałało w 100% – tak narodził się Cabernet Moravia. Jednak z powodu różnych opóźnień odmiana została uznana dopiero w 2001 roku.”

Inne nowo wyhodowane odmiany Lubomíra Glosa to Fratava (Frankovka x Svatovavřinecké, wyhodowana 1973, uznana w 2009) i Modrá Morávka (Frankovka x Svatovavřinecké x Cabernet Moravia, wyhodowana 1980).

Źródło: Magazyn Receptář