Jak to jest możliwe?

Warzywa, których przodkowie pochodzą ze strefy umiarkowanej, a nie z ciepłych regionów, radzą sobie zarówno z zimnem, jak i mrozem. A zapobiega zamarzaniu, na przykład przekształcając część swoich rezerw energetycznych, które kryje w postaci skrobi. Rozkłada je na cukry, które zapobiegają zamarzaniu soku komórkowego. Dzięki temu np. pasternak będzie smakował smaczniej dopiero wtedy, gdy zbierze się go zimą – chłód wzmocni jego słodki, orzechowy smak.

Ziemniaki nie są wytrzymałe

Ziemniaki reagują podobnie na muśnięcie mrozem, jednak w przeciwieństwie do naprawdę wytrzymałych warzyw, nie prowadzi to do dobrego rezultatu. Bulwy są później słodkie, ale nie zamieniają się w doskonałe słodkie ziemniaki – słodkie ziemniaki. Po ugotowaniu nabierają śluzowatej konsystencji i tak naprawdę są jadalne tylko dla najbardziej zatwardziałych smakoszy. Ziemniaki po prostu nie należą do odpornych, które można zbierać nawet zimą. Wiele rodzajów i odmian kapusty tak robi. Nie magazynują rezerw skrobi w liściach, ale zimno i mróz wpływają na nie w inny sposób. Prowadzi np. do rozkładu substancji gorzkich, dzięki czemu smak warzyw zostaje złagodzony.

Oprócz pasternaku na lekkie mrozy odporne są także marchew, pietruszka i buraki – jednak silniejsze przemarznięcie gleby mogłoby już pogorszyć jakość korzeni i bulw. Dlatego bezpieczniej jest przechowywać w zimnej piwnicy lub naprawdę dokładnie rozsypać ziemię. Odmiany zimowe hoduje się również na kapustę, kalafior, kapustę, dymkę i sałatę. Zbiór będzie jednak możliwy dopiero wczesną wiosną – dzięki zimowaniu ma przewagę.

Paradoksalnie, jakość warzyw ozimych może być zagrożona przez dobrą pogodę – czyli upał w ciągu dnia i nagłe ochłodzenie w nocy. Szczególnie brukselka nie jest dobra, chociaż poza tym może przetrwać do końca lutego. Kwietniki można zabezpieczyć od góry igłami sosnowymi lub białą włókniną przed zmianami temperatur i ewentualnymi gołymi przymrozkami, podczas których roślin nie chroni nawet warstwa śniegu. Ochroni także warzywa przed jeleniami i zającami, które lubią się nimi delektować i nie zostawią ich nawet do zupy. Kolejnym bardzo korzystnym zabezpieczeniem jest ściółkowanie gleby pod roślinami słomą lub liśćmi. A w czasie długotrwałej suszy, gdy rośliny mogą cierpieć z powodu braku wilgoci, można je również podlać – jednak po jesieni, która w większości obszarów była dość obfita w opady, gleba raczej nie będzie sucha.

Spośród warzyw mrozoodpornych najbardziej znane trio to por (uwaga, muszą to być odmiany zimowe!), brukselka i kapusta karbowana. Dzielnie znoszą mrozy do -12°C, jeśli są wystarczająco rozwinięte i dojrzałe. I o ile pierwsze dwa na stałe zagościły w kuchni, o tyle trzecia dopiero stopniowo wraca do niej, a także do ogrodów. Zaczyna pojawiać się w sklepach i na pewno warto go wypróbować. Jeśli uprawiasz ją w ogrodzie (wysiewa się ją w drugiej połowie wiosny), będziesz mieć pod ręką świeże liście przez całą zimę. Jest jeszcze wytrzymalsza niż por i brukselka.

Nie ma potrzeby zbierania kędzierzawego drzewa na raz – możesz odcinać liście stopniowo od połowy zimy do wiosny, lepiej zacząć od dolnych. A najsmaczniejsze będą zaraz po przebyciu mrozu, a przynajmniej po spoczynku w temperaturach bliskich zera. Młode listki są również całkiem smaczne na surowo, można je wykorzystać do sałatek i panierowanego pieczywa. Najwięcej witaminy C znajdziesz w świeżym jarmużu, czy to w sałatce, czy w smoothie. Ale jedzenie poddane obróbce cieplnej również przyniesie ci korzyści, ponieważ będzie sycące, zawiera minimum kalorii i wiele korzystnych substancji. Dostarczy Ci solidną dawkę witamin, w tym całego kompleksu B, co korzystnie wpłynie zarówno na psychikę, jak i na skórę. Zawiera także minerały, przeciwutleniacze, błonnik i kwas foliowy. A do tego izotiocyjaniany – cenne substancje, które mogą przyczynić się do zapobiegania chorobom cywilizacyjnym.

Kręcone w kuchni

Liście można dodawać do zup, dusić w makaronach lub risotto zamiast szpinaku, można je dodawać do duszonych i pieczonych mieszanek warzywnych, dobrze komponują się z mięsami i dyniami. Aby efekt był naprawdę smaczny, przed gotowaniem odetnij twarde ogonki i grubsze żeberka. Następnie liście gotujemy przez kilka minut w niewielkiej ilości lekko osolonej wody lub pozostawiamy na parze przez 5 do 10 minut. Curly nie gotuje się nawet po długim gotowaniu, ale im krótsza obróbka cieplna, tym pozostaje zdrowszy i smaczniejszy. Jeśli tak przygotowane liście zmieszamy z odrobiną oliwy z oliwek, kroplą octu lub cytryny dla wzmocnienia smaku oraz dodamy sól i zioła, mamy gotowy pyszny dodatek.

Kolejny twardziel

Odporne gatunki warzyw, takie jak chrzan, czarnuszka czy topinambur, bez problemu przetrwają zimę. Korzenie i bulwy można zbierać także zimą, jeśli gleba na to pozwala. Jednak w przypadku topinamburu, który jest piękny, zdrowy i przydatny w kuchni, należy uważać, aby go nie rozsmarować. Do wyrośnięcia nowej rośliny wystarczy fragment bulwy, która niestety zachowuje się w naszej naturze jak inwazyjna roślina – za bardzo konkuruje z florą domową.

Źródło: Magazyn Receptář