Zimna październikowa pogoda sprzyja wszelkiego rodzaju zimowym konserwom i jest to czas tradycyjnego marynowania kiszonej kapusty. Oto jak tradycja i wskazówki kulinarne łączą się, aby stworzyć najlepszą zimową kapustę kiszoną.

Tradycja głosi, że kapustę kiszoną kisimy po św. Demetriuszu, czyli po 26 października, kiedy noce są bardzo zimne, a temperatura w ciągu dnia rzadko przekracza 10-12 stopni.

Konserwowanie na zimę jest znacznie lepsze, gdy jest umieszczane w słoikach i beczkach w bardzo zimne jesienne dni. Zimno i ciemność muszą sprawić, że solanka będzie świeża i dobra, aby nie fermentowała zbyt szybko i nie psuła warzyw.

Jak wybrać kapustę i jak przygotować beczkę

Jeśli chcesz umieścić kiszoną kapustę, musisz przede wszystkim znaleźć odpowiednie miejsce, w którym będziesz trzymać beczkę. Idealnie byłoby mieć zimą bardzo zimną piwnicę lub spiżarnię, gdzie nie występują duże zmiany temperatury.

Kto uwielbia kiszoną kapustę, ale nie ma piwnicy ani zapasów, może postawić na wolnym balkonie małą beczkę, nieogrzewaną, ale osłoniętą przed mrozem.

Jakiej beczki możesz użyć?

Beczka może być wykonana z tworzywa sztucznego, wyposażona w kranik u podstawy, ułatwiający wentylację solanki. Można jednak zastosować także większe pojemniki szklane, w których umieści się kapustę odpowiedniej wielkości.

Niezależnie od tego, czy jest to plastik, czy szkło, beczkę należy zaparzyć wrzącą wodą i bardzo dobrze umyć, aby jak najlepiej ją odkazić. Kapusta łatwo się psuje, jeśli beczka jest brudna i pełna gruzu sprzed lat.

Choć obecnie coraz rzadziej używa się beczek drewnianych, za najlepsze uważa się beczki dębowe. Ale drewniana beczka wymaga starannych przygotowań, czyszczenia wrzącą wodą, aby dobrze spęcznić drewno i zapobiec wyciekaniu solanki.

Jak wybrać kapustę kiszoną

Najlepszą kapustą na kapustę kiszoną jest kapusta cienkolistna. Z tych arkuszy przygotujesz sarmales, zasmażaną kapustę i kwaśną sałatkę na zimowe gulasze.

Im drobniejsze liście kapusty, tym łatwiej namoczą się w solance.

Wybierz kapustę okrągłą, lekko spłaszczoną, o cienkich liściach i niezbyt grubych kolcach. Główki kapusty muszą być piękne, gładkie, świeże, bez śladów transportu.

Jak przygotować kapustę na beczkę

Liście podstawy lub liście zewnętrzne są usuwane, ponieważ są zwykle grubsze i twardsze.

Ostrym nożem natnij kręgosłup i wykonaj w środku każdej kapusty wgłębienie. Bardzo ważne jest nacięcie kolców tak, aby solanka wniknęła w kapustę i zakwasiła ją w środku.

Następnie włóż szczyptę soli do każdego grzbietu i włóż kapustę do beczki, umieszczając między nimi gałązki suszonego koperku, gałązki suszonego tymianku, nasiona kminku i całe ostre papryczki.

Kapusta kiszona nie wymaga dużej ilości przypraw, ale aby była smaczniejsza, musi być trochę pikantna i często używa się do tego czerwonej papryczki chili.

W niektórych regionach kraju wykorzystuje się także dobrze umyte gałązki wiśni, plasterki bukszpanu lub plasterki chrzanu.

Jak przygotować solankę

Stężenie soli jest bardzo ważne dla dobrej solanki. Kapustę marynuje się w zalewie zawierającej 25 g soli na 1 litr wody. Stosowana jest wyłącznie niejodowana sól kopalniana, która ma lepsze działanie konserwujące niż sól morska.

W zależności od wielkości beczki można przygotować początkowo 10 litrów solanki z 250 g soli, którą w razie potrzeby uzupełnia się.

Po zakończeniu zalewania solanką i zalaniu wszystkich kapusty wodą wprowadza się wąż, przez który kapusta jest odsączana lub przedmuchana. Następnie umieszcza się dwie deski z czystego drewna i ciężki głaz, aby utrzymać kapustę sprasowaną w solance.

Załóż pokrywkę i przechowuj beczkę w spiżarni lub w ciemnym, chłodnym miejscu.

W Mołdawii do beczki z kapustą dodaje się kilka ziaren kukurydzy, żeby przyspieszyć fermentację, ale jeśli na zewnątrz jest cieplej, kapusta i tak fermentuje dość szybko.

Jak marynować kapustę

Pikle umieszczane w beczkach należy w pierwszym tygodniu przewietrzyć lub przelać, aby się nie zepsuły.

Jeśli beczka ma kranik, odcedź cały sok do dużego garnka, dobrze wymieszaj łyżką i wlej z powrotem do beczki.

Jeśli używasz węża, musisz zassać sok i natychmiast spuścić go do czystego czajnika, a następnie wlać go z powrotem do beczki.

Inną odmianą bulgotania jest bulgotanie, czyli przedmuchiwanie powietrza przez wąż, jednak nie jest to zbyt bezpieczne. Sok wychodzi o wiele lepiej, gdy wyjmiemy go z beczki i dobrze napowietrzymy, a następnie wlejemy z powrotem.

Kapusta kiszona jest nakręcana tylko przez pierwsze 7 dni. Po zakończeniu tego procesu pokrywę beczki zakręca się szczelnie i po kapuście nie chodzi się przez co najmniej 7 tygodni.

Jeśli beczka z kiszoną kapustą będzie przechowywana w niskiej temperaturze, w odpowiednim miejscu, kapusta przetrwa do lutego-marca. Z pewnością ten, kto kisi kapustę na św. Demetriusza, będzie miał na Święta dobrą kapustę kiszoną!

Zobacz też