Kapusta kiszona jest idealnym pożywieniem na długie jesienne i zimowe dni, kiedy doskwiera nam brak światła i depresja, grypa i ból gardła atakują nas na każdym kroku. Niezawodnie poradzi sobie także z rozstrojem żołądka lub pomoże nam zrzucić zbędne kilogramy. Kapusta kiszona, a w szczególności sok z kapusty, to bomba witaminowa o wielu właściwościach leczniczych, zawiera mnóstwo substancji bioaktywnych – witamin B, C i K, probiotyków i innych produktów fermentacji mlekowej.
powstaje w wyniku naturalnej fermentacji mlekowej z startej kapusty głowiastej bez wewnętrznej skórki z dodatkiem soli. Konserwowanie całych głów poprzez solenie było znane już starożytnym Grekom i Rzymianom, którzy stosowali je w leczeniu problemów trawiennych. Kapusta kiszona w dzisiejszej postaci podobno została przejęta przez Słowian w średniowieczu od Tatarów, którzy spożywali ją w celu zapobiegania szkorbutowi – awitaminozie. Przydało się to również tutaj podczas długich zimowych miesięcy.
Po co jeść kiszoną kapustę
Kapusta kiszona to magazyn witamin „Witamina B9 (kwas foliowy) wspomaga hematopoezę, odporność, dobre samopoczucie psychiczne, przyczynia się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i wyczerpania, jest niezbędna kobietom w ciąży oraz osobom narażonym na długotrwały stres. Witamina B12 uczestniczy w tworzeniu czerwonych krwinek i błon komórkowych, poprawia pracę układu nerwowego. Witamina B6 jest ważna dla odporności, łagodzi zmęczenie, przyspiesza regenerację organizmu, korzystnie wpływa na psychikę podczas stresu fizycznego i stanów depresyjnych,„ wyjaśnia zielarz Martin Kolár. Podczas kiszenia w kapuście w sposób naturalny powstaje kwas mlekowy, który zwielokrotnia zawartość witaminy C. Około 200 g kiszonej kapusty pokrywa całe dzienne zapotrzebowanie pielęgnicy.
„Kapusta kiszona nie pozostaje w tyle pod względem zawartości minerałów – dostarcza potasu, wapnia, fosforu, żelaza, cynku i magnezu. Zawiera także siarkę, która ma działanie dezynfekujące, przeciwgrzybiczne i przeciwbakteryjne. Probiotyczne bakterie kwasu mlekowego walczą w jelitach z namnażaniem się szkodliwych mikroorganizmów i w naturalny sposób wzmacniają układ odpornościowy, poprawiają trawienie i przyspieszają metabolizm. Kapusta kiszona poprawia także nastrój, dlatego wydaje się być idealnym pożywieniem na długie zimowe dni, gdy cierpimy na brak światła. Kapusta kiszona zawiera substancje chroniące człowieka przed rozwojem nowotworów. Kapusta świeża, gotowana lub sterylizowana nie zawiera tych substancji, powstają one dopiero w procesie fermentacji,„ dodaje Martin Kolár.
Działanie soku z kiszonej kapusty
Sok z kiszonej kapusty ma również wiele pozytywnych skutków dla naszego zdrowia. „Jego działanie przeciwmiażdżycowe i detoksykacyjne jest wyjątkowe” stwierdza zielarz i kontynuuje: Sok z kapusty oczyszcza krew przy chorobach skóry, alkalizuje zakwaszone soki żołądkowe. Pomaga także przy porannych mdłościach w czasie ciąży oraz w leczeniu hemoroidów i stanów zapalnych układu pokarmowego, zwłaszcza żołądka. Sok jest doskonałym środkiem oczyszczania organizmu i ważnym elementem diet redukcyjnych. Zalecam jednak pić maksymalnie 100-150 ml dziennie przed posiłkami, gdyż w większych ilościach sok ma silne działanie przeczyszczające.„
Przepis na domową kapustę kiszoną
Jakość w dużej mierze zależy od użytych surowców. „Do jej produkcji wykorzystuje się odmiany półpóźne i późne o twardych główkach, gdyż nie każda kapusta nadaje się do zawijania. Jeśli nie mamy własnej kapusty , z pewnością nie możemy zapomnieć zapytać, jaką odmianę kupujemy. Używamy wyłącznie głów zdrowych, dojrzałych i nie popękanych,„ polecany przez hodowcę Jana Prášila.
Prawie każda rodzina i każdy region ma swój własny, specjalny przepis, na przykład z liśćmi laurowymi, jałowcem, całym chrzanem, marchewką, jabłkami i innymi składnikami.
Składniki na 10-litrowe opakowanie
metoda
-
Główki kapusty oczyścić, zdjąć skórę i zetrzeć na tarce lub kupić kapustę wstępnie rozdrobnioną i włożyć do odpowiednio dużego pojemnika, w którym mieszamy kapustę z solą, kminkiem i posiekaną cebulą.
-
Mieszanką napełniamy stopniowo pojemniki gliniane z pokrywką.Kapustę tradycyjnie przygotowywano (i przyrządza się nadal) w naczyniach glinianych z rowkiem pod pokrywką, który wypełniony jest wodą i tym samym zapobiega przedostawaniu się powietrza do środka; nazywane są zelák lub starterami na zakwasie.
-
Nadziewając kapustę rozgniatamy ją ręcznie pięścią lub młotkiem, w większych pojemnikach ubijamy tak, aby wycisnąć z kapusty całe powietrze. Podczas duszenia uwalnia się sok, który usuwamy tak, aby kiszona kapusta była nadal zanurzona.
-
Proces fermentacji trwa około 5 tygodni (4 do 6) w temperaturze 12-15°C. Podczas fermentacji sprawdzamy, czy kapusta jest nadal zanurzona. Jeśli nie, uzupełnij 2% roztworem soli (zagotuj 20 g soli w 1 litrze wody i pozostaw do ostygnięcia).
-
Po zakończeniu fermentacji postaw pojemnik na zimno i raz na 3 tygodnie sprawdzaj, czy kapusta nie znajduje się pod wodą i nie dociera do niej powietrze.
-
Przy wyjmowaniu kiszonej kapusty do spożycia należy zawsze złożyć wierzch kapusty, usunąć niezbędną ilość kapusty i złożyć kapustę, która była na powierzchni. Dbamy o to, aby powierzchnia była zawsze płaska.
-
Jeśli mamy pojemnik z pokrywką, nie ma problemu z ulatnianiem się zapachu kapusty, jednak mimo to nie trzymajmy jej w mieszkaniu, a raczej schowajmy do piwnicy lub garażu.
Odmiany polecane do domowej produkcji kapusty kiszonej
-
Ritmo F1: Średnio-późna i półpóźna hybryda kapusty białej na zbiór jesienny, przeznaczona do przetwórstwa i bezpośredniego spożycia. Liście są duże, półwzniesione, średnio do ciemnozielone. Głowa jest duża, okrągła, średnio gęsta do gęstej, zamknięta średnio długą skorupą wewnętrzną. Dostarcza bardzo wysokiej jakości bułki tartej do produkcji kiszonej kapusty.
-
Pourowo półpóźne: plastyczna i bardzo wydajna odmiana kapusty. Głowa duża (nawet powyżej 10 kg), na powierzchni kulista, twarda, jasnozielona, błyszcząca, bez szronu, na przekroju biaława.
-
Pour’s Late: Klasyczna późna kapusta ma duże, kuliste, ciemnozielone główki z fioletowym odcieniem na zewnętrznych liściach i średni mróz. Jest solidny, dobrze zamknięty.
-
Pavlo F1: Kapusta półpóźna o masywnym wzroście. Głowa jest kulista z niską skorupą wewnętrzną i miękkim, słodkim miąższem. Główki ważą do 5 kg, nie pękają i można je przechowywać nawet przez krótki czas.
-
Portoza F1: Kapusta późna, którą można długo przechowywać, ma lekko jajowate, twarde główki o wadze 3-5 kg z małą wewnętrzną i wyższą zewnętrzną skorupą. Długo utrzymuje się na kwietniku, dobrze znosi mrozy, a główki są odporne na gnicie, nie pękają.
Kapusta kiszona w kuchni
pięknie soczyste i chrupiące, a dania z niego smakują wyśmienicie. Gęste zimowe zupy z kiszonej kapusty popularne są głównie w Europie Środkowej: w Niemczech nazywa się je Krautsuppe, w Rosji shchi, a na Ukrainie kapusňak, ,. Nie byłoby klasycznego pierożka wieprzowego bez kiszonej kapusty, a może i innych pyszności. Surowa kapusta kiszona – jest najzdrowsza – jest bardzo dobrze przygotowana